Pizza di scarole profumata
Pizza di scarole, cucina tipica napoletana della tradizione… Potreste ritrovarvi un giorno come me, un venerdì Santo, da solo, dopo aver trasferito i vostri 3 gemelli di 3 anni e mezzo dalla nonna e di avere una carrettata in eccesso di scarole raccolte nel vostro orto, le ultime, prima di zapparlo per l'estate. Niente di meglio che ingegnare una preparazione dai tempi lunghi, senza interferenze da parte della truppa delle tre piccole pesti. Migliorare una cosa già tanto consolidata e buona come la pizza di scarole, sembrava un'impresa davvero ardua! Dopo un inverno passato a cucinare con spezie fresche di ogni genere, la risposta era proprio sul mio balcone: erbe fresche per aggiungere una marcia in più ed un scamorza per aggiungere "più sostanza". Il risultato? Un grande successo, già fatta e rifatta e chiunque l'abbia mangiata è rimasto piacevolmente sorpreso al primo morso e non si è fermato alla prima fetta. Una gran soddisfazione per me, perché ho ricevuto apprezzamenti anche da chi non ama le acciughe. I segreti di una buona pizza di scarole per me sono due: le scarole vanno ben asciugate e ben condite. Ben asciugate, si: perché non c’è niente di più brutto che una pizza di scarole alta 3cm e poi dentro… mezza vuota! E ben condite: 1 cucchiaio d’olio per ciascuna porzione è quello che ci vuole. In realtà, sono tre: azzeccare la ricetta dell'impasto!
Ingredienti
- Per il ripieno di scarole:
- scarole (indivia) - 1,5 kg
- olive nere (tipo Gaeta) - 100g
- pinoli - 30g
- olio di oliva
- cappero sotto sale - 30g
- aglio - 2 spicchi
- pecorino - 20g
- filetti di acciughe sottolio - 6
- scamorza - 200g
- timo limoncino - 4 rametti
- menta fresca - 2 rametti
- maggiorana - 4 rametti
- Per l'impasto
- farina di grano tenero - 300g
- farina integrale - 100g
- burro - 50g
- olio di oliva - 50g
- lievito di birra - 12g
- zucchero - 1 cucchiaino
- sale - 8g
- acqua - 125g
- latte - 125g
- Per la finitura in superficie
- uova - 1 tuorlo
- latte - 1 cucchiaino
Preparazione
L’impasto: se si ha fretta, questo impasto è adatto anche ad una cottura non lievitata.
- Sciogliere il lievito 1 cucchiaino di zucchero in poca acqua tiepida (da togliere dai 125ml) e tenere da parte
- Mettere le farine in una grande zuppiera, mescolarle e formare un “buco” al centro.
- Se si ha un’impastatrice è il momento di usarla! Altrimenti mettere tutti gli ingredienti al centro, tranne l’acqua e mescolare con una forchetta, iniziando a formare l’impasto. Aggiungere l’acqua poco a poco e continuare a mescolare. Quando ha preso forma, continuare a lavorare con le mani finché non si ottiene un impasto morbido e liscio.
- Se si è messo il lievito: formare una palla e lasciarla nella ciotola a lievitare in un luogo caldo per un’oretta (con lievito di birra) o 3-4 (con lievito madre), coprendo con pellicola trasparente. Dopo la lievitazione, se serve, conservare in frigo.
Il ripieno di scarole:
- dopo aver lavato bene le scarole, eliminare il gambo e farle sbollentare per una ventina di minuti a fuoco basso in una grossa pentola con 2 bicchieri d’acqua, senza salare.
- Quando si sono ammosciate tutte, scolare in uno scolapasta e far colare l’acqua per una ventina di minuti.
- nel frattempo snocciolare e tritare grossolanamente le olive, le acciughe ed i capperi, tritare finemente 1 spicchio d’aglio e le erbe aromatiche
- In una padella mettere 8 cucchiai d’olio d’oliva e far rosolare 1 spicchio d’aglio spellato e schiacciato e 4 filetti di acciuga: i filetti devono sciogliersi
- tagliare grossolanamente il malloppo di scarole e metterlo in padella, aggiungendo olive, capperi, acciughe rimanenti, le erbe aromatiche. Far cuocere per una decina di minuti mescolando bene. A fine cottura aggiungere aglio tritato, spegnere il fuoco e cospargere di pecorino grattugiato e mescolare.
La composizione della pizza:
- scaldare il forno a 180 gradi
- tagliare a fette sottili la scamorza, e poi le fette in due
- tagliare un foglio di carta da forno a misura della teglia
- Tagliare in due l’impasto e stenderne metà sulla carta da forno con le mani e poi con un mattarello. Mettere poi la sfoglia insieme alla carta nella teglia e fare aderire bene, tagliando con un coltello l’impasto che fuoriesce dal bordo. Assottigliare il bordo, altrimenti quando si metterà la sfoglia di copertura verrà fuori un cornicione sproporzionato.
- mettere un primo strato di scarola nella teglia, poi uno strato di pinoli, uno strato di scamorza, un altro strato di scarola ed infine uno strato di scamorza
- Stendere l’altro pezzo di impasto per formare la sfoglia di copertura e coprire la pizza. Tagliare l’impasto che fuoriesce dai bordi, poi con una forchetta far aderire i lembi delle due sfoglie, inferiore e superiore
- Decorare forando la superficie con una forchetta, praticare qualche foro più profondo per evitare che la pizza si gonfi in cottura. Poi spennellare con tuorlo più latte ed infornare subito.
- Far cuocere 45 minuti a 180 gradi in modalità ventilata e lasciare raffreddare in forno.