Ziti alla Genovese, antica tradizione della cucina Napoletana
La genovese è uno di quei piatti della tradizione napoletana tra i più controversi.
Per prima cosa: non ne è certa l'origine. Ci sono teorie per cui se ne deve l’invenzione ai cuochi genovesi che avevano le proprie osterie tra gli angiporti della Napoli dei secoli passati. Altra leggenda vuole che sia stata inventata da un cuoco napoletano al 100%, ma soprannominato “'o genovese”( o facente proprio “Genovese” di cognome, non è certo). Fatto sta che il mistero rimane: una ricetta napoletanissima che si chiama “genovese” (oppure “pasta alla genovese”)
Seconda cosa: “LA” ricetta (un po' come quella del ragù), proprio precisa precisa non esiste, perché ogni famiglia la prepara secondo un suo stile del tutto personale. C'è chi la fa con le cipolle tagliate, chi con le cipolle intere o al massimo a metà (“la cipolla se tocca il metallo si impressiona”, sosteneva qualcuno), chi ci mette il passato di pomodoro e chi no, chi la fa cuocere finché non diventa un po’ scura e chi sostiene che il colore giusto sia un begiolino (con decenza parlando: “il colore giusto e tipo cacchetta”, dice un buongustaio di altri tempi). Chi la fa più brodosa e chi la fa più densa, chi usa un taglio povero (ma rivalutato) come la punta di petto e chi si accontenta della ancora più economica “corazza”.
Io qui riporto la mia personalissima interpretazione, arricchita da qualche piccolo trucco per rendere la carne più gustosa e tenera.
Ingredienti
- cipolle dorate - 1kg
- corazza di bovino - 500g
- carota - 1/2
- sedano - 1 costa
- aglio - 2 spicchi
- vino bianco - 1 bicchiere
- rosmarino - 1 rametto
- pepe nero - q.b.
- olio di oliva - q.b.
- pecorino - q.b.
Preparazione
- Massaggia bene la carne con sale e pepe
- Taglia le cipolle grossolanamente
- In un tegame antiaderente, sufficiente a contenere tutte le cipolle, metti un filo d'olio e fai rosolare a fiamma vivace la carne, 2 minuti per lato
- Aggiungi aglio, carota e sedano tritati e fai rosolare nel tegame per qualche minuto, mettendoci la carne sopra
- Aggiungi il vino bianco, il rosmarino e le cipolle, una buona dose di sale e di pepe macinato
- Porta a bollore, copri con un coperchio e poi metti a fiamma bassa, la più bassa disponibile, per circa 3-4 ore
- Se si secca rischia di bruciare, se succede aggiungi dell'acqua: non dovrebbe essere necessario, grazie al vino bianco, ma 4 ore sono lunghe, non si sa mai!
Ed ora, usiamo il sugo per condirci la pasta. Pare facile, ma occorre un piccolo accorgimento:
- Calare la pasta: tradizionalmente si usano gli ziti (o candele), spezzati rigorosamente con le mani e ferendosi inevitabilmente le stesse. Io amo molto le reginelle (o manfredi) che vanno benissimo lo stesso
- Scolare la pasta bene al dente e metterla in una padella, contenente la genovese che sobolle
- mantecare la pasta col condimento finché non raggiunge la densità preferita
- servire con una spolverata di pecorino e pepe
TRUCCO EXTRA per chi è arrivato a leggere fino a qui:
vuoi accelerare leggermente la cottura delle cipolle? Se proprio vai di fretta, aggiungi 1/2 cucchiaino di bicarbonato alle cipolle, diventeranno morbide molto più rapidamente. Ma la carne comunque deve cuocere almeno 2h, altrimenti resterà dura!
Vuoi sapere perché? L'ambiente alcalino creato dal bicarbonato favorisce la cottura di alcuni cibi, come i legumi e le cipolle. Se vuoi fare un soffritto istantaneo, aggiungi qualche granello di bicarbonato a sedano, carote e cipolle e vedrai che sarà pronto in un attimo!