- Porzioni: 4
- Tempo Preparazione: 10minuti
- Tempo Cottura: 40minuti
Radicchio della memoria (arrostito al forno)
Assaggiai il radicchio arrostito circa 8 anni fa. Ero a Bergamo per lavoro e mangiavo in un ristorante, mi pare gestito da pugliesi, che a pranzo faceva il servizio mensa con buffet di verdure all-you-can-eat: 10 euro per buffet ed un piatto cucinato al momento, che per Bergamo non era niente male! E tutto sommato, le verdure erano quasi tutte arrostite e buone. Ingenuamente mi chiedevo come facessero ad arrostire, immaginavo alla piastra, quella quantità immane di verdure. Ingenuo: allora per me il forno era un prefetto sconosciuto, se si escludono pollo e patae al forno, che tra l'altro non preparavo mai personalmente. Il forno è stata una scoperta molto recente per me, ed anzi ora mi è venuta un po' la fissa del forno, se posso faccio tutto al forno. Il motivo è molto semplice e principalmente di praticità: il forno lavora per voi, lo fa in maniera quasi totalmente unattended, cioè mentre lo fa non dovete star lì a guardarlo. Cioè all'inizio magari si, state lì a guardare tutto il tempo perché non ci credete ("ma che davvero davvero fa tutto lui!?"). Poi vi abituate ed il tempo risparmiato lo usate per preparare altro. Tipo un'altra cosa da fare al forno. E si, perché poi si rischia di entrare nel circolo vizioso: "e mo ho acceso il forno per cuocere due porzioni di radicchio, mo vuoi vedé che non trovo qualcos'altro da aggiungerci", e così via finché non finisce che preparo roba che basta per 3 giorni. Ok, non finisce così quasi mai perché poi di roba extra in casa da cucinare ne ho raramente. Però lo penso ogni volta. Dai, magari un peperone. Una zucca. Una melanzana. Una patatina piccina piccina, non inzevata ("con poco olio"). Tornando al radicchio, nonostante il livello abbastanza medio basso del ristorante (per 10 euro a Bergamo era come andare ad un bistrot stellato), il radicchio arrosto mi rimase nel cuore. Era la cosa più buona che c'era in quel buffet, a differenza del resto con poco olio e dal sapore complesso (amaro, dolce, acidulo, aglio, affumicato). Quando mi è presa la fissa della roba al forno, l'illuminazione: il radicchio arrosto non si fa alla piastra, ma al forno. Da lì a farlo sono passati pochi minuti, dato che casualmente avevo del radicchio tondo in frigo. Fortuna che fosse tondo, perché poi facendo prove con quello lungo mi sono chiesto come mai il radicchio lungo esista. Parlo almeno di quello che arriva in italia del sud. Ha delle coste bianche enormi e dure come canapa. Anche se ti metti a togliere le foglie esterne, sembra che la parte coriacea non finisca mai. Ancora un'altro strato dai, quello di sotto sarà morbido. Niente, ancora un pezzo di eternit. Se lo usi per l'insalata, la parte inferiore delle coste bianche va tagliata tipo al laser, di pochi micron, sennò per masticarla ci vuole la mandibola di un brontosauro. Se lo usi cotto, la parte bianca va cotta separatamente sennò quando è cotta la parte rossa è diventata una marmellata: ergo, prendere fogli per foglia e separare. Da suicidio. Ed infatti l'ho fatto solamente una volta nella vita. Provando a fare questa ricetta col radicchio lungo, niente, praticamente la parte bianca è rimasta una cima da ormeggio da nave, la parte rossa si è trasformata in cartone pressato (nel tentativo di ammorbidire la parte bianca cucendola di più, la parte rossa sottile e delicata si è disidrata). Conclusione: se abitate sotto la linea gotica non vi fidate del radicchio lungo, meglio quello tondo tutta la vita. Vi ho avvisato.
Ingredienti
- radicchio tondo - 3 pezzi
- aglio - 2 spicchi
- salsa di soia - 1 cucchiaio
- peperoncino fresco - 1
- olio di oliva - 4 cucchiai
- paprika affumicata - mezzo cucchiaino
- prezzemolo - qualche foglia
- zucchero - mezzo cucchiaino
- sale - mezzo cucchiaino
- aglio secco in polvere - mezzo cucchiaino
Preparazione
- tritare aglio, peperoncino e prezzemolo finemente. Mettere il trito in una tazza ed aggiungere sale, zucchero. Mescolare per far amalgamare bene tutto.
- aggiungere l'olio e la salsa di soia e mescolare vigorosamente per formare un minimo di emulsione tra i liquidi. Lasciar riposare 20 minui.
- Accendere il forno a 180 gradi ventilato
- eliminare le foglie esterne del radicchio se sono poco turgide.
- Tagliare ogni radicchio in due parti ed ogni parte in 3 spicchi
- con un pennello da cucina, tipo quello da pasticceria, spennellare gli spicchi del radicchio da entrambe le parti tagliate, aprendo delicatamente le foglie più esterne per spennellare anche l'interno. Spennellare solamente con l'olio, lasciando le parti solide sul fondo. Piazzate ciascuno spicchio in una teglia con una parte tagliata rivolta verso il basso.
- Finito il primo giro, raccogliere col pennello un po' di parti solide e spennellare il lato superiore di ogni spicchio.
- Mettere in forno la teglia coperta con carta argentata per 20 minuti, nel lato medio alto del forno.
- Far cuocere altri 20 minuti togliendo il foglio di alluminio
- Ultimo tocco: spolverare con un mix di paprika affumicata, aglio secco in polvere e sale secondo queste proporzioni: 2 parti di paprika, 1 di sale ed 1 di aglio.
Lo zucchero è opzionale, così come la spolverata finale.