- Porzioni: 12
- Tempo Preparazione: 30minuti
- Tempo Cottura: 6h 40 min
Pulled Pork (maiale sfilacciato all’americana)
A volte ci vuole tempo per preparare una ricetta.
L'ingrediente principale di questa ricetta, un classico del barbecue americano riadattato per essere realizzato in un normale forno elettrico, è proprio il tempo: dalle 6 alle 8 ore di cottura. Che possono spaventare, ma a meno che non fate come me, che ritenendo il forno una magia passerei il tempo a guardare fissa la pietanza che cuoce, è una paura ingiustificata. Certo, quando si fa una ricetta del genere una domanda che può venire in mente: ma se lo voglio mangiare a pranzo?! Come si fa? Col BBQ di certo è un po' complicato, ma organizzandosi ed usando un forno elettrico lo si può far cuocere la notte, come ho fatto io per il mio compleanno: prima parte di cottura da mezzanotte alle 6 e seconda parte dalle 6 alle 8. Ovviamente ripetendomi "si, è vero, il forno lavora per conto suo lasciandoci il tempo di fare altro (tipo dormire). No, a 130 gradi 3kg di carne non bruciano".
Certo, quando uno è alle prime armi con cotture di questo tipo, come me, non è che si fida e quindi ecco che trovandomi casualmente a svegliarmi di notte, un'occhiata al forno gliela do!
La riecetta originale è stata ricavata da due esperienze abbastanza diverse tra loro: il blog (ed il libro sulla carne) di Dario Bressanini, ottimo divulgatore scientifico che cura la rubrica "scienza in cucina" della pubblicazione "Le scienze". Ed un articolo di Gianfranco Lo Cascio, un'autorità per quanto riguarda l'Italia in fatto di BBQ.
Mettendo insieme tutte metodi e ricette contenuti nei due articoli di Bressanini e Lo Cascio, ho cucinato gran belle cose per la festa del mio compleanno. Oltre al pulled pork, ho usato la ricetta di Lo Cascio per preparare l'insalata di accompagnamento, la coleslaw, che per quanto mi riguarda è l'accompagnamento migliore a questo tipo di carne, e i peperoni alla catanese al forno. Riassumo qui i vari passi che ho seguito, aggiungendo le mie osservazioni riguardo i punti (a me) poco chiari: per avere una descrizione completa della ricetta, meglio se vi rifare ai due siti originali.
Ingredienti
- coppa di maiale - 3kg
- sale - 600g
- zucchero - 200g
- acqua - 4 litri
- senape - 2 cucchiai
- mix di spezie - 50g
Preparazione
- per prima cosa occorre scegliere il taglio di carne. Scordatevi di trovare i tagli americani, tipo il "boston butt": se siete molto molto fortunati ed il macellaio esperto, FORSE troverete la spalla di maiale, che è un ottimo taglio per questa cottura. Altrimenti molto più facilmente troverete la coppa di maiale, che pesa intorno ai 3 Kg e si usa per fare l'omonimo salume o per le braciole di maiale. Il pezzo da me usato pesava 2,7Kg.
- Se possibile fatevi già preparare dal macellaio il pezzo: togliere l'elastina (la pellicola che ricopre i muscoli esterni) e rendere regolare la forma
- come prima fase, non strettamente necessaria ma consigliata, mettere in una salamoia il pezzo di carne, da 2 a 24 ore. L'ideale è tra 12 e 24 ore, ma se non avete tempo pazienza e anche due ore sono sufficienti. Se proprio non avete tempo, si può anche saltare. La salamoia di base ha la seguente composizione: 150g di sale e 50 di zucchero per ogni litro di acqua. Volendo si possono usare miele o succo di mela al posto dello zucchero, ma magari sono cose che farete con l'esperienza. Per la salamoia io uso un contenitore in plastica col coperchio, di circa 6 litri: ricopro il pezzo di carne con l'acqua (fredda) necessaria, tolgo la carne, sciolgo sale e zucchero e la rimetto. Dato che la carne galleggerà, metteteci sopra un peso, tipo un piatto rovesciato. Come spiega ottimamente Bressanini, la salamoia permette all'acqua di penetrare nella carne, al contrario di quanto si potrebbe pensare, rendendola più succosa e quindi meno soggetta a seccarsi (e data la lunga cottura, è una cosa molto gradita). Riponete dunque il contenitore in frigo.
- Gettate la salamoia ed asciugate molto bene il pezzo di carne con carta assorbente. Cospargete la carne con un sottilissimo velo di senape e cospargetela con il vostro mix di spezie preferito, il cui unico requisito è che contenga molto sale, se non c'è aggiungetecelo. Io ho usato il Rub n.18 di Lo Cascio, la cui ricetta è messa di seguito. Questa procedura si chiama "dry rub", anche se di fatto la carne non va proprio massaggiata come dice il nome, almeno io non lo faccio, anzi meno la tocco meglio è perché sennò mi rimane mezzo mix appiccicato alle mani anziché al pezzo di carne. Piuttosto come suggerisce Lo Cascio, usate un setaccio per spolverare il mix su ogni lato del pezzo di carne, un po' come si fa con lo zucchero a velo sui dolci.
- preparate una teglia da fono come segue: primo strato di carta argentata sul fondo più secondo strato di carta da forno, per raccogliere i succhi di cottura, che saranno abbondanti (nel mio caso su 2,7Kg di care, circa 700g di succhi). Poi poggiate una griglia rovesciata sulla teglia e sulla griglia appoggiateci il pezzo di carne. Inserire la sonda del termometro orizzontalmente al pezzo e far passare il filo tra la griglia, in modo che resti fermo.
- fatto questo accendete il forno a 130 gradi in modalità STATICA (NON VENTILATA!) e preparatevi per la fase più importante e critica: sigillare il pezzo di carne in un guscio a tenuta stagna per la prima parte della cottura, quella "umida". Prima di tutto poggiate un pezzo di carta da forno sulla carne, per evitare che l'alluminio tocchi la carne direttamente (meglio evitare il contatto degli alimenti con l'alluminio, quando possibile, specialmente se sono acidi o salati). Dopo di che preparate tre fogli di alluminio un po' più lunghi della larghezza massima della teglia da forno ed uniteli insieme in modo che formino un foglio solo: io li ho sovrapposti poi ho ripiegato sul lato lungo i due lembi lembo su se stessi e poi ripiegato nuovamente, ripetendo la stessa cosa con il terzo foglio. Con questo foglio gigante così ottenuto occorre ricoprire la teglia ed incastrare i lembi sui bordi, in modo tale che sia quanto più a tenuta stagna possibile: da quanto è a tenuta stagna la copertura dipende la riuscita di questa ricetta, infatti la prima parte della cottura deve contenere all'interno i vapori formatisi dall'evaporazione dei succhi della carne. Se i vapori scapperanno via da toppe falle, la carne tenderà a seccarsi.
- ho già detto che il forno deve essere in modalità STATICA (NON VENTILATA)? E' una cosa importante, perché la modalità del forno cambia tutto. Per questo tipo di cottura è necessario usare la modalità statica, altrimenti la temperatura della carne potrebbe fermarsi a 80 gradi e piantarsi lì, anche se lasciate la carne per 12 ore. Dunque, infornate la vostra teglia incartata per benino, facendo bene attenzione a non rompere il delicato guscio di alluminio. Far cuocere per da 4 a 6 ore a 130°, o fin quando la temperatura non raggiunge i 95°. Solitamente per i pezzi di grande dimensione arriva al massimo a 90°, a me è arrivato ad 88°. In ogni caso, la cottura in umido farà si che la temperatura salga sopra i 100°, quindi è molto difficile che la carne si bruci e se avete sigillato bene anche che si secchi troppo. Quindi, in questa fase, una sovracottura non è preoccupante.
- finita la prima fase di cottura, togliere la teglia dal forno con MOLTA attenzione, perché potrebbe essere piena di succhi della carne roventi. Togliere la copertura, recuperare i succhi della carne che potranno essere sgrassati ed usati per altro (ad esempio una salsa). Nel frattempo il pezzo di carne va tenuto coperto per non far calare la temperatura.
- a questo punto parte la la seconda fase di cottura, senza copertura, che seccherà la carne in superficie formando quella la crosticina tanto buona e porterà la temperatura a 95°, temperatura che serve per terminare completamente il processo di scioglimento del collagene, cosa che renderà la carne ancor più tenera. Se la carne aveva già raggiunto i 95° prima di questa fase (pezzo molto piccolo o temperatura del forno troppo alta?), è necessario comunque effettuare la cottura scoperta per almeno 20 minuti, solo per formare la crosticina. Il tempo di cottura di questa fase è dunque variabile e va da un minimo di 20 minuti ad un massimo di 90 minuti, non oltre sennò la carne potrebbe seccarsi troppo. Dico potrebbe perché io l'ho lasciata 120 minuti ed è venuta comunque molto bene (però avevo fatto 24 ore di marinatura in salamoia)
- Raggiunti i 95 gradi o comunque terminata la seconda fase di cottura, togliere l carne dl forno e coprirla per almeno 30 minuti con alluminio. La carne si può poi mangiare subito, ancora ben calda, oppure si può mangiare tiepida: messa in un contenitore termico la carne rimarrà tiepida per ore. In ogni caso, si può servire anche a temperatura ambiente.
- A questo punto succede questo: la lunga cottura ha sciolto bene il collagene presente tra le fibre della carne, trasformandolo in una gelatina. Usando due forchette, separare le fibre che si disferanno con molta facilità. Il modo tradizionale di servire questa carne è nel panino classico da hamburger, insieme ad insalata coleslaw e salsa barbecue. Ma anche servire il tutto al piatto, accompagnato da un buon pane cotto a legna ed una birra ghiacciata, andrà bene ugualmente.
Ricetta del serial rub n.18 di Gianfranco Lo Cascio:
120 grammi di Paprika dolce (preferibilmente affumicata)
50 grammi Sale
20 grammi Aglio in polvere
15 grammi Cipolla in polvere
5 grammi Pepe bianco
5 grammi Pepe nero
5 grammi Origano in polvere
5 grammi Semi di finocchio in polvere
20 grammi Zucchero grezzo di canna in polvere
Macinare, singolarmente, gli elementi che lo necessitano e setacciarli per ottenere una consistenza uniforme
Ricetta della salsa barbecue "North Carolina Barbecue Sauce"
Non spaventatevi dei 150g di aceto, la salsa deve essere semi liquida ed il sapore acidulo sta molto bene con questa carne carica di sapore
50g di Salsa Barbecue
150g di Aceto di mele maturato in barrique (io ho usato 100 di aceto di mele e 50 di balsamico)
10g di Miele di Castagno
5g di Salsa Tabasco
10g di Salsa Worcestershire
10g di Peperoncino a scaglie
10g di Succo di limone
7g di Zucchero di canna grezzo
1g Aglio in polvere
2g Pepe nero
1g Sale
Intiepidire tutti gli ingredienti su un tegame a fuoco bassissimo e mescolare uniformemente. Non superare i 35°C e riporre la salsa in frigorifero