- Porzioni: 2
- Tempo Preparazione: 10minuti
- Tempo Cottura: 15minuti
Tonno Alletterato “a la plancia”
Nel mediterraneo esiste un posto dove val la pena andare anche ci si devono passare solo poche ore: il mercato della Boqueria di Barcellona. Oltre ad essere un mercato esteticamente meraviglioso, ricco di colori e cose curiose da fotografare, contiene al suo interno una serie di chioschi che cucinano "a la plancia", cioè la piastra a gas, un modo di cucinare molto diffuso in Spagna, ma che qui col pesce raggiunge vette inimmaginabili a prezzi tutto sommato accessibili. Mi è capitato di andarci nonostante avessi solo 5 ore da passare in aeroporto: giusto il tempo di andare, gustare 3-4 piatti con un amico e ripartire, e ne è assolutamente valsa la pena.
Riprodurre a casa quel tipo di cucina è difficile per motivi tecnici, l'unica cosa per cui ci si può cimentare è il filetto di pesce.
Potrebbe dunque capitarvi come è successo a me che vi chiami un amico dicendo che il pescatore locale ha preso tra le tante cose enormi (dai 30KG in su), che ovviamente vende solamente intere, anche un alletterato di 8Kg. E che nonostante sia comunque enorme (sono ALMENO 4-5kg di polpa!), non ve lo lasciate scappare.
L'alletterato, o allitterato, non è proprio un tonno tonno, fa parte della stessa famiglia Scombridae, insomma è un parente stretto, ma diciamo che come Palamita e Tombarello è tendente di più allo sgombro che al tonno, quindi va mangiato freschissimo ed va "aggarbato" un po'.
Diciamo che il modo migliore di mangiare questo pesce sarebbe marinato oppure alla tartare, quindi crudo, ma prima andrebbe abbattuto (cioè surgelato per almeno 24h).
Dato che non è facile congelare il pesce senza rovinarlo, non tutti hanno strumenti professionali a casa diciamo, non resta che cuocerlo avendo l'accortezza di stemperarne il sapore forte in acqua ed aceto, come si fa d'altra parte quando si prepara per la marinatura.
Ho impiegato circa mezzora per sfilettare questa bestia: ve lo dico subito, a me il "trancio di pesce" (cioè le fette tagliate "per traverso" tipo pesce spada, con tutte le spine) fa venire l'orticaria, per me il pesce va sfilettato!
Per questa ricetta ho usato la coda, la parte più pregiata dopo la ventresca. Quest'ultima è ideale per essere fatta con la pasta, dato che se ne usa di meno ed la sua grassezza si stemper bene mescolandola con della pasta.
Ingredienti
- tonnetto - 400g
- aglio - 1 spicchio
- salvia - 2 foglie
- olio di oliva - 3 cucchiai
- aceto - 1/2 bicchiere
- peperoncino - q.b.
Preparazione
- Metti il filetto di tonnetto in acqua, aceto e 1 cucchiaio di sale per 20 minuti. Questo servirà ad "addolcire" il sapore più del tonnetto, che non è il tonno rosso e può avere un retrogusto amarognolo.
- Prepara la marinatura spremendo 1 spicchio d'aglio con uno schiaccia aglio, aggiungi salvia fresca tritata ed olio di oliva e se ti piace del peperoncino tritato.
- Asciuga bene il filetto con della carta assorbente, poi cospargi di sale. Salare in anticipo il filetto farà una differenza enorme sul sapore finale.
- Cospargi il filetto con la marinatura e lascia marinare per 1h: la marinatura (ed il sale) avranno il tempo di penetrare e lasciare un sapore più intenso. Conserva un cucchiaino di marinatura per metterla a fine cottura.
- Metti una padella sul fuoco a fiamma molto alta, ma non al massimo: il pesce deve avere il tempo di cuocersi anche dentro.
- Quando la padella è ben calda mettici il filetto, 2 minuti per lato finché non si è fatta una bella crosticina bruna
- A questo punto puoi anche abbassare la fiamma, per finire di cuocere l'interno del filetto (55° al cuore, ma ci vorrebbe un termometro). Se si tratta di tonno che mangeresti crudo, allora puoi lasciarlo un po' crudo dentro.
- Prima di mettere il pesce nel piatto metti il fuoco al massimo, condisci con la marinatura rimasta e rigira il filetto meno di 5 secondi per lato: questo è il marchio di fabbrica dei chioschi della Boqueria di Barcellona.
La stessa ricetta può essere realizzata anche al BBQ, possibilmente quello chiuso americano (tipo Kettle). La cottura che io ho provato è questa:
si cuoce in "indiretta", cioè a distanza dal carbone ardente, fino a raggiungere i 40° al cuore. Durante questa fase si può anche affumicare un po' aggiungendo al kettle qualche pezzetto di legno, diciamo 5/10 minuti massimo. Poi si passa in "diretta", cioè vicino o sopra al carbone ardente, per finire la cottura fino ai 55 gradi al cuore. Ovviamente senza un termometro si può fare ugualmente, ma sarà un po' complicato evitare che il pesce stracuocia.
La differenza principale è nel sentore di affumicato che con la padella è assente, per il resto non differisce troppo dalla cottura in padella.