A volte si torna alle origini ed il pesce crudo, diciamolo, è una preparazione in cui i giapponesi sono maestri (come dimostra il caso del Tonno Marinato di Favignana, persino per venire incontro ai loro gusti).
Questo tipo di marinatura, fatta sui filetti interi, è tipica giapponese e mi è stata insegnata dal Comandante Perotti, grande cultore di quella tradizione, l’unica al mondo che forse può competere con la nostra cucina italiana, sia per varietà che per qualità.
A differenza della marinatura classica diffusa nel Mediterraneo, che prevede di mettere i pesce già tagliato in una fiamminga per poi essere condito con limone, sale, pepe e olio rigorosamente in questo ordine, questa marinatura prevede che il pesce sia marinato intero (o a grossi pezzi), cospargendolo prima con sale, zucchero e pepe e poi lasciato marinare in un bagno di limone, salsa di soia ed olio di oliva, insieme a aglio e zenzero schiacciati e tagliati grossolanamente. E’ necessario dosare bene il sale, perchè è un attimo che la marinatura prenda il sopravvento.
Attenzione: il filetto di tonno rosso normalmente venduto nelle pescherie solitamente è stato salato (se non ci credete fatevi consegnare la confezione sottovuoto da cui è stato tolto). Trovare del tonno non salato è diventato molto difficile. La salatura è talmente elevata che per me è quasi immangiabile, dunque nel caso saggialo e se è già salato non aggiungere altro sale.
Avvertimento: mangiare pesce crudo che non è stato precedentemente abbattuto (surgelato a -20° per almeno 24h) è rischioso per la presenza del parassita intestinale Anisakis. Solo la surgelazione e la cottura eliminano questo parassita.
Ingredienti
- filetto di Tonno rosso o alalunga 500g
- un limone
- sale e zucchero in parti uguali (diciamo 1 cucchiaino)
- pepe macinato al momento
- 2 spicchi d’aglio
- una noce di zenzero fresco
- peperoncino (possibilmente fresco)
- un cucchiaio di salsa di soia
Preparazione
- Cospargi il tonno, lasciato intero o a grossi pezzi da 200/300g con di sale e zucchero in parti uguali e del pepe macinato al momento. Devi dosare bene sale e zucchero, magari la prima volta mettine meno
- Aggiungi aglio e zenzero a pezzettoni, il succo di un limone, un goccio di salsa di soia.
- Aggiungi solo ALLA FINE olio di oliva a piacere
- Lascia marinare per un paio d’ore girando di tanto in tanto per fare marinare bene ogni lato
- Taglia il tonno a fette spesse mezzo centimetro e mettile in una teglia, poi condisci con in po’ della marinatura. Come direbbe il Comandante Perotti: Rinuncia alla tentazione del “sottile”, che attanaglia la becera cucina di mare contemporanea. Te ne pentiresti.
