Ci sono alcune cose di base della cucina che do per scontate o accenno solamente, ma che non lo sono, quindi di seguito cercherò di spiegarne alcune in ordine sparso
Aglio
L’aglio è una spezia che può cambiare notevolmente a seconda di come la si taglia.
Tagliare l’aglio
Per no dilungarci, l’aglio attiva un enzima che aumenta enormemente il suo odore pungente quando viene danneggiato. Dunque un aglio spremuto con uno spremi aglio darà il massimo della sua potenza, mentre uno semplicemente tritato al coltello, anche finemente, no. Un aglio lasciato intero sprigionerà poco e niente ed una volta cotto risulterà poco aromatico.
Un modo per “aiutare” un aglio è schiacciarlo, cosa per cui io intendo dargli un bel colpo col palmo della mano o col coltello di piatto. L’aglio così danneggiato sprigionerò più aroma, che lo si faccia tritato, a pezzettoni o lasciato intero.
Cucinare l’aglio
Quando l’aglio viene portato ad alta temperatura, buona parte degli aromi volatili che si sprigionano in seguito al danneggiamento evaporano: basta davvero poco, dai 65/70 gradi in su. Va da se che dunque se si mette dell’aglio tritato a fine cottura, persino a fuoco spento, non darà il fastidio di un aglio crudo. Provare per credere!
Cottura a fuoco spento
Questo vale principalmente per la pasta. A bordo il risparmiare gas è secondo solamente al risparmiare acqua dolce: anche se c’è, di fa come se stesse per finire.
Nonostante sia una cosa risaputa da più di 2 secoli, non è l’acqua che bolle a cuocere, ma il calore che si trasferisce dall’acqua ai cibi. Ogni singola caloria trasferita all’acqua per farla bollire non ne aumenterà la temperatura di un singolo grado, sarà energia sprecata. D’altra parte in montagna l’acqua non bolle a 100° (lo fa al livello del mare), eppure nessuno si è mai lamentato che la pasta venisse cotta male. Dunque è possibile cuocere senza problemi la pasta a temperature inferiori a 100°. Quindi perché cuocerla in acqua che bolle?
Diciamo che avendo a disposizione una buona pentola ed un buon coperchio, una volta raggiunto il bollore, possiamo buttare la pasta e spegnere il gas. Se non siamo sicuri di quanto la temperatura scenda dopo aver calato la pasta, possiamo attendere col fuoco acceso che l’acqua torni a bollore e poi spegnere.
A bordo di Mediterranea ormai quando ci sono io questo è il metodo di cottura standard, nonostante qualcuno mi guardi inorridito con un urlo strozzato in gola. Poi naturalmente l’acqua calda non si butta: se il giorno dopo è prevista una lunga traversata, verrà subito riciclata per bollire prima le patate e poi le uova. Altrimenti verrà usata per lavare i piatti.
