- Porzioni: 4
- Tempo Preparazione: 5h 00 min
- Tempo Cottura: 10minuti
Tonno marinato alle erbe mediterranee (alla maniera di Favignana)
A Favignana, di fronte a Trapani, c'è una delle antiche tonnare italiane. Fino agli anni '50, potrete non crederci, ma il tonno si consumava solo ed esclusivamente COTTO (e spesso in scatola, dato che la pesca del tonno avviene solo in determinati mesi dell'anno).
La tradizione del pesce crudo, ed in particolare del tonno, scopro ascoltando due note cuoche dell'isola, è molto recente ed è iniziata negli anni 50/60, a causa dei giapponesi.
I giapponesi infatti adorano il pesce e sopratutto il tonno rosso del mediterraneo, quindi fin dal dopoguerra le navi da pesca giapponesi venivano nel mediterraneo a farne incetta.
Non vi dico l'orrore dei siciliani quando scoprivano che i giapponesi il tonno lo preferivano crudo, era una cosa inimmaginabile, in particolare perché ai locali del tonno crudo faceva impressione sopratutto il rosso fuoco che ricorda il colore del sangue!
Tuttavia, per venire incontro ai gusti dei marinai giapponesi che pure ogni tanto dovevano pur scendere a terra in Sicilia e mangiare, le due cuoche di Favignana decisero di provare a creare delle ricette che prevedessero il tonno crudo. Ma proprio crudo crudo no, quel rosso sangue proprio non gli andava giù, e dunque decisero di "cuocerlo" con una marinatura acida, così almeno il colore sarebbe stato accertabile. A questo punto vollero però creare un piatto che rispecchiasse la caratteristica del luogo: clima secco, aria salmastra, erbe aromatiche eccezionali.
Da tutto questo nasce questa ricetta del tonno marinato di Favignana, a base di olio di oliva, aceto, limone ed erbe aromatiche. Quali? Ci sarebbe da fare una lista infinita, le aromatiche spontanee delle isole del mediterraneo sono decine. Le cuoche di Favignana suggerivano salvia, alloro, origano, timo, erba limoncina (a trovarla!), sedano, prezzemolo, maggiorana, rosmarino, menta, tutte rigorosamente fresche (tranne l'origano, anche se a me piace molto fresco anche quello), e naturalmente non possono mancare i capperi di Favignana.
Naturalmente il miglior ingrediente possibile per questo piatto è il tonno rosso del mediterraneo. Ma, diciamo la verità, per chi non è particolarmente pretenzioso come noi comuni mortali anche un normale tonno ala lunga, un alletetrato, un palamita, persino una lampuga, andranno benissimo.
ATTENZIONE: la marinatura non è una vera cottura del tonno, gli acidi riescono a denaturare le proteine come farebbe la cottura, ma non sono in grado di uccidere germi e parassiti come L'Anisakis: per questo occorre che il tonno (ed il pesce in generale) sia stato abbattuto (congelato per almeno 24h) per poter essere consumato crudo o marinato.
Ingredienti
- tonno fresco - 400g
- rosmarino fresco - 1 rametto
- menta fresca - 20 foglie
- origano - a piacere
- timo - 2 rametti
- sedano - qualche foglia
- prezzemolo - qualche foglia
- capperi - una ventina
- maggiorana - a piacere
- salvia fresca - 4 foglie
- alloro - 1 foglia
- citronella - a piacere
- limone - 1
- aceto - 100ml
- olio di oliva - a piacere
- finocchietto fresco - a piacere
- capperi sotto sale - una decina
- peperoncino - a piacere
Preparazione
- Metti il tonno a marinare in acqua, aceto e sale per 20 minuti
- sciacqua i capperi per dissalarli
- Nel frattempo prepara le erbe aromatiche: tritale finemente insieme anche all'aglio e i capperi. Se ti piace, aggiungi nel trito anche del peperoncino.
- Asciuga il tonno e fai delle fettine sottili.
- Schiaccia delicatamente le fettine col fondo di un bicchiere o stesso col coltello per renderle più sottili ed uniformi, senza però spappolarle
- In un piatto fondo metti un filo d'olio e fai il primo strato: uno strato di tonno, sale, qualche goccia di limone, olio ed una spolverata di erbe.
- Continua a fare strati finché non esaurisci tutto il tonno.
- Fai marinare in frigo per circa 5h.
- Pronto!
- Superbonus: se hai abbondato con la marinatura, condiscici una aglio olio e peperoncino: prepara la pasta come faresti normalmente e poi (a fuoco spento) mescola 1 o 2 cucchiai a testa di marinatura residua!
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